一、低溫真空干燥正交試驗(yàn)及優(yōu)化結(jié)果
為了探索低溫真空干燥的最佳工藝參數(shù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇干燥溫度、真空時(shí)間、提香點(diǎn)含水率及提香溫度四個(gè)主要影響因素，并確定其較優(yōu)的3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。對(duì)干燥時(shí)間、感官品質(zhì)得分、水浸出物、兒茶素類總量、干茶色澤明亮度L*值五個(gè)指標(biāo)進(jìn)行極差和方差分析，結(jié)果：前期干燥溫度和提香溫度這兩個(gè)因素對(duì)清香型鐵觀音感官品質(zhì)有顯著影響；真空時(shí)間和提香點(diǎn)含水率兩個(gè)因素對(duì)清香型鐵觀音的色澤有顯著影響。綜合各因素結(jié)果，得到最優(yōu)工藝參數(shù)為：干燥溫度為45℃，―常壓15min—抽真空5min—常壓15min‖反復(fù)循環(huán)，提香點(diǎn)含水率為12%，提香溫度為65℃。
二、低溫真空干燥對(duì)清香型鐵觀音品質(zhì)影響
將低溫真空干燥與熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥3種干燥方式進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果：
（1）低溫真空干燥在較低的溫度下仍能降低環(huán)境相對(duì)濕度，主要是依靠除濕及抽真空功能；而真空冷凍干燥因?yàn)槠淙陶婵崭稍�，�?nèi)部沒有干燥介質(zhì)空氣，相對(duì)濕度最低；熱風(fēng)干燥主要依靠高溫?zé)犸L(fēng)來產(chǎn)生濕度梯度來帶走茶葉的水分，這一方式不可避免的造成了高溫對(duì)茶葉色澤、香氣、滋味的破壞。
（2）低溫真空干燥與熱風(fēng)干燥的恒速階段均不明顯，大部分為降速階段，其中在真空階段，低溫真空干燥的失水速率顯著升高。
（3）毛茶化學(xué)成分含量對(duì)比中，低溫真空干燥水浸出物(36.57%)、咖啡堿(2.85%)總含量均高于對(duì)照組，并與真空冷凍干燥呈極顯著差異（P<0.01），因此低溫真空干燥的茶湯滋味表現(xiàn)為較濃厚；而茶多酚、氨基酸、黃酮類含量則均介于兩組對(duì)照之間。三者總酚氨比均在13~14之間，無顯著性差異。
（4）低溫真空干燥除了氨基酸浸出率最低外，茶多酚、咖啡堿、水浸出物、黃酮類的浸出率中均高于兩對(duì)照組，低溫真空干燥有利于提高茶葉浸出率。
（5）低溫真空干燥的兒茶素總量最高，分別比熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥高了4.43%和1.73%。其中低溫真空干燥的GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、CG、酯型兒茶素含量均高，真空冷凍干燥次之，熱風(fēng)干燥最低。
（6）低溫真空干燥干茶色差a*值最小，綜合L*、a*、b*值判斷：低溫真空干燥茶葉色澤最偏綠，其次為真空冷凍干燥，最后為熱風(fēng)干燥；而各處理湯色表現(xiàn)為：真空冷凍干燥最綠，低溫真空干燥次之，熱風(fēng)干燥湯色偏黃色明亮。
（7）真空冷凍干燥與低溫真空干燥的復(fù)水性高于熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥總體復(fù)水趨勢(shì)較低，與真空冷凍干燥和低溫真空干燥成顯著差異。
（8）低溫真空干燥的茶葉內(nèi)部顯微結(jié)構(gòu)整齊有序，撕裂與錯(cuò)位較少，與真空冷凍干燥效果較為一致，而熱風(fēng)干燥則因溫度較高，失水過快，內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞和錯(cuò)位嚴(yán)重，組織支架撕裂，結(jié)構(gòu)空隙較多。
（9）低溫真空干燥的香氣種類（52種）介于熱風(fēng)干燥（48種）和真空冷凍干燥（58種）之間，其橙花叔醇含量居中，而丙酸-2-苯乙酯（水果底香）、己酸芳樟酯（似鈴蘭，香檸檬香氣）、2-乙基己基二苯基磷酸酯（甜香）、吲哚（持久性花香）、苯乙醇（柔和花香）、β-丁酸苯乙酯（甜香）、4-甲基吡啶（清淡花草香氣）、茉莉酸甲酯（茉莉花香）、β-紫羅蘭酮（木香）等含量高于CK1和CK2，總體表現(xiàn)出清爽的花果香型風(fēng)味。
（10）低溫真空干燥感官品質(zhì)得分（94.0）最高，其結(jié)合了熱風(fēng)高溫誘香和真空冷凍保綠的優(yōu)點(diǎn)，在保香保色效果上突出，香氣馥郁，湯色淺蜜綠亮，滋味醇厚鮮爽。7.1.5低溫真空干燥茶葉儲(chǔ)藏性試驗(yàn)低溫真空干燥的茶葉常溫儲(chǔ)藏主要化學(xué)成分含量變化為：在密封性較好的包裝下，各處理含水率呈緩慢上升，但變化較��；水浸出物、茶多酚含量及酚氨比在儲(chǔ)藏均呈下降趨勢(shì)，而游離氨基酸和黃酮類化合物則呈上升趨勢(shì)；低溫真空干燥和熱風(fēng)干燥咖啡堿較穩(wěn)定基本不變，但真空低溫干燥的咖啡堿下降較多。低溫真空干燥的感官品質(zhì)得分最高，其次為真空冷凍干燥，熱風(fēng)干燥得分最低。
其中在外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面，低溫真空干燥和真空冷凍干燥品質(zhì)下降較小，熱風(fēng)干燥則明顯黃變�？傮w來說，低溫真空干燥與真空冷凍干燥品質(zhì)變化較小，熱風(fēng)干燥變化較大，低溫真空干燥的耐儲(chǔ)藏性優(yōu)于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥。
三、低溫真空干燥經(jīng)濟(jì)效益分析
在對(duì)其經(jīng)濟(jì)效益的分析上，低溫真空干燥的臺(tái)產(chǎn)量為50kg，干燥周期為2.5h~3h，比CK1長0.5h~1h，但是比CK2的快了2.5h~3h。耗電量CK2（12kW.h）>低溫真空干燥（10kW.h）>CK1（8kW.h）；低溫真空干燥與CK1生產(chǎn)率接近，為16kg/h~20kg/h，比CK2（7.5kg/h~9kg/h）提高1倍。在2012年夏茶生產(chǎn)應(yīng)用中，低溫真空干燥平均干燥1kg茶葉的利潤為36.87元，CK1為8.63元/kg，CK2為30.03元/kg。低溫真空干燥生產(chǎn)的利潤為CK1的4.27倍，是CK2的1.23倍；低溫真空干燥設(shè)備投入約為50000元，CK1為6000元，CK2為65000元。設(shè)備以5年為使用時(shí)限，每年生產(chǎn)干茶1000kg，平均價(jià)格與2012年夏茶單價(jià)持平，則5年后，低溫真空干燥扣除設(shè)備的投入成本后可獲利134350元，為CK1（37150元）的3.62倍，是CK2（85150元）的1.58倍�？梢娫摳稍锓绞郊霸O(shè)備具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。此外，低溫真空干燥技術(shù)還可應(yīng)用于其他熱敏性產(chǎn)品如龍眼、荔枝，淮山等農(nóng)產(chǎn)品干燥，擴(kuò)大應(yīng)用范圍，具有推廣價(jià)值。http://ggswu.com
